نبود کیفیت؛ داستان بی‌پایان نان در کردستان

مسئله کیفیت نان در کردستان یکی از چالش‌های ادامه داری است که چند سالی می‌شود علی‌رغم رسیدگی‌ها و نظارت‌های مسئولین و تشکیل کارگروه‌های متعدد در این خصوص هنوز هم در حد معضل باقی مانده است.

این که دلیل بی‌کیفیتی نان چیست؟ آیا از آرد است یا گندم و یا از پختگی و خامی برخی از خبازان استان؟ مسئله‌ای است که هرکدام توپ تقصیر را در بازی دیگری می‌اندازند.

مردم از کیفیت نان می‌نالند و خبازی‌ها از کیفیت پایین آرد و کارخانجات آرد سازی هم از نوع گندم؟ اما آیا می‌توان علت نبود کیفیت نان را به یک عامل مشخص ربط داد؟

سرگل، یکی از شهروندان سنندجی در اعتراض به کیفیت نان در سنندج می‌گوید: متاسفانه کیفیت نان اکثر نانوایی‌های استان بسیار پایین است به حدی که نمی‌توان نان امروز را برای فردا مصرف کرد و باید آن را دور انداخت چون دیگر قابل مصرف نیست.

امید یکی دیگر از شهروندان سنندجی می‌گوید: به غیر از چند نانوایی در سنندج مابقی نانوایی‌ها کیفیت نان پایینی دارند و این در حالی است که باید برای خرید نان از نانوایی‌ها که نان با کیفیت ارائه می‌دهند مسافت زیادی را از محل زندگی خود طی کنیم که این امر با توجه به مشغله‌های روزمره و … به صورت هرروزه امکان‌پذیر نیست.

ثانیه نیز می‌گوید با توجه به ارتقا دستگاه نانوایی‌ها انتظار می‌رفت که کیفیت نان نیز بهبود پیدا کند اما متاسفانه همچنان شاهد کیفیت پایین نان در نانوایی‌ها هستیم.

شاهو، یکی دیگر از شهروندان نیز اظهار کرد: حتی باتوجه به افزایش قیمت نان در کردستان، بهبودی در کیفیت نان حاصل نشده است و این نیازمند نظارت جدی بر کار نانوایی‌ها است.

محمد صدیق، یکی دیگر از شهروندان ادامه می‌دهد: عدم کیفیت نان به دلیل بی‌سابقه بودن و تازه کار بودن برخی از نانوایی‌ها است که باید به آن‌ها آموزش لازم داده شود؛ هستند نانوایی‌هایی که سابقه دراز مدتی در پخت نان دارند و نانشان از کیفیت بالایی برخوردار است.

یکی از نانواهای شهر سنندج می‌گوید: متاسفانه مردم کارشان این است که در این اوضاع تنها به نانواها گیر بدهند، انگار نبود کیفیت نان تنها به دست نانوا است این در حالی است که در کیفیت نان عواملی همچون گرمی . سردی هوا، آرد، گندم و … دخیل هستند.

وی ادامه می‌دهد: کیفیت آرد رابطه مستقیمی بر کیفیت نان دارد و گاه پیش می‌آید آرد خوبی به دستمان می‌رسد و پخت آن روزمان بسیار با کیفیت است اما متاسفانه گاهی اوقات نیز آرد بی‌کیفیت موجب پخت نانی بی‌کیفیت می‌شود، اما مردم تنها آن روزی را در نظر می‌گیرند که کیفیت نان پایین است.

این نانوا ادامه می‌دهد: با توجه به شروع فصل گرما، افت کیفیت آرد در تابستان امری طبیعی است.

شرف حسینی یکی از خبازان سنندجی می‌گوید: اینکه بخشی از مشکل بی‌کیفیتی نان به اتحادیه خبازان و کم تجربگی و عدم انگیزه خبازان مربوط می‌شود را می‌پذیریم.

وی نبود انگیزه اقتصادی خبازان را عاملی اساسی در کیفیت نان دانست و اظهار کرد: خبازان از صبح تا غروب پای تنور آن هم در فصل گرما کار می‌کنند و انتظار دارند در پایان روز و آخر ماه در آمد مناسبی داشته باشند؛ این در صورتی است که درآمدی که در پایان ماه حاصل می‌شود رقم بسیار ناچیزی است و در این مورد انگیزه اقتصادی از نانوا پیشاپیش گرفته شده است.

حسینی می‌گوید: رابطه درآمد نانوایی و نمک معکوس است، هرکجا آرد شور بود به این معنی است که نانوا درآمد کافی ندارد و بیان این مسئله از زبان خبازان موجب همکاری بیشتر و یافتن راهی برای حل مشکل خواهد شد.

وی در خصوص استفاده از آرد استان‌های مجاور ادامه داد: آرد و نان استان مجاور از آرد و نان استان کردستان بهتر نیست، بلکه برای بهبود کیفیت نان باید اختلاط آرد انجام و انگیزه اقتصادی بیشتری را در خبازان ایجاد کنیم.

۸۰ درصد خبازی‌های استان با سابقه هستند

عضو هیات رییسه اتحادیه خبازان سنندج گفت: متاسفانه وقتی صحبت از پایین بودن کیفیت نان در استان می‌شود همه اتهام‌ها به سمت اتحادیه خبازان استان است این در حالی است که کیفیت نان به مواد اولیه آن بستگی دارد.

جمال امینی در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: اینکه همه تقصیرها را متوجه نانواها و اینکه آموزشی در این زمینه ندیده است، بیندازیم منطقی نیست زیرا ۸۰ درصد نانوایی‌های استان بیش از ۵۰ سال سابقه خبازی دارند و نسل اندر نسل خباز بوده‌اند.

وی عنوان کرد: اینکه بگوییم عدم آموزش خبازان دلیل اصلی نبود کیفیت نان در استان است به هیچ‌وجه منطقی نیست و دلیل اصلی نبود کیفیت نان در استان به پایین بودن کیفیت مواد اولیه آن برمی‌گردد.

امینی ادامه داد: اگر به خبازان اجازه داده شود که آرد را از استان‌های همجوار تهیه کنند، خبازان نیز نان با کیفیت به دست مردم خواهند داد و اگر غیر از این صورت بود آن‌گاه می‌توان گفت خبازان مهارت لازم را در طبخ نان و رساندن آن به دست مردم ندارند.

آموزش خبازان برای بهبود کیفیت پخت نان امری ضروری است

رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان کردستان، بر لزوم آموزش خبازان برای بهبود کیفیت پخت نان در استان تاکید کرد و گفت: فضای مجازی فرصت مناسبی برای آموزش‌ خبازان در راستای افزایش کیفیت نان است.

محمد دره‌وزمی اظهار کرد: به هیچ‌وجه نباید بر یک مسئله از جمله گندم، آرد یا نان تعصب داشت بلکه باید کاملا مستدل و علمی و منطقی نسبت به مشکلات کیفیت نان اقدام کنیم.

وی با اشاره به تاثیر گندم آبی در ارتقاء کیفیت آرد و نان در استان عنوان کرد: در راستای حل مشکلات آرد و نان در استان باید اقداماتی را در راستای جلوگیری از خروج گندم آبی از استان و یا در نظر گرفتن سیلوهای مخصوص برای ذخیره گندم آبی انجام داد.

دره‌وزمی با اشاره به ضرورت وجود آزمایشگاه‌ در کارخانه‌های آرد سازی استان کردستان بیان کرد: وجود آزمایشگاه‌ در کارخانه‌های آرد سازی امری ضروری و مهم است و در صورت عدم وجود آزمایشگاه در کارخانه‌های آرد سازی با آن‌ها برخورد جدی خواهد شد.

۳۰ درصد نانوایی‌های استان در سطح پایینی قرار دارند

معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار کردستان نیز عنوان کرد: در راستای ارتقا کیفیت نان در استان باید اقدامات لازم از جمله اختلاط گندم با ارقام خارجی و یا گندم آبی و آموزش به خبازان برای تولید نان باکیفیت انجام گیرد.

خالد جعفری تاکید کرد: آموزش خبازان در راستای ارائه نان با کیفیت امری لازم و ضروری است که متاسفانه اتحادیه با آن مخالف است.

وی با اشاره به اینکه تنها ۳۰ درصد از نانوایی‌های استان به لحاظ کیفیت نان در سطح پایینی قرار دارند؛ افزود: ارتقای کیفیت نان این نانوایی‌ها نیازمند آموزش مهارت از سوی نانواهای موفق و باتجربه در استان کردستان است.

جعفری ادامه داد: گرچه بحث کیفیت آرد و نان تنها مختص استان نیست اما لازم است بر کار خبازی‌ها و کارخانه‌های آرد سازی نظارت جدی داشته باشیم.

۵۰ درصد کیفیت نان به گندم بستگی دارد

نماینده شرکت بازرگانی دولتی در کردستان در ادامه این جلسه اظهار کرد: نان ترکیبی از آرد، آب، خمیرمایه و نمک است که نوع و اندازه آن‌ها در کیفیت نان موثر است.

جمال صالحی بیش از ۵۰ درصد کیفیت نان را مربوط به نوع گندم دانست و گفت: اگر کشاورزان به توصیه‌های مروجان بخش کشاورزی عمل و عملیات کاشت، داشت و برداشت را طبق توصیه مروجان کشاورزی انجام دهند، کیفیت آرد در استان نیز ارتقا پیدا خواهد کرد.

وی بر ضرورت وجود آزمایشگاه در کارخانجات آرد سازی تاکید کرد و افزود: از ۱۱ کارخانه موجود در استان تنها یک واحد آن از آزمایشگاه برخوردار است؛ این در حالی است که وجود آزمایشگاه پخت نان در کارخانه‌های آرد سازی امری ضروری و مهم است.

صالحی بر تفکیک گندم آبی از دیم در راستای ارتقا کیفیت نان تاکید کرد و یادآور شد: اگر عمل تفکیک گندم آبی از دیم در استان انجام شود، برای ارتقاء کیفیت نان نیازمند اختلاط ارقام خارجی نخواهیم بود.

آرد استان برای نان حجیم مناسب نیست

مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان گفت: در ۳ ماهه نخست سال جاری ۲۷ مورد بازرسی از کارخانجات استان کردستان و ۳۴ مورد نمونه‌برداری صورت گرفته است.

شهاب قصری اظهار کرد: طی انجام آزمایش‌های رئولوژی از کارخانجات سراسر استان مشخص شد که آرد کارخانجات استان برای نان‌های حجیم مناسب نیست و دلیل آن به نوع گندم استان برمی‌گردد و مربوط به کارخانجات نیست و کارخانجات تنها ۵ درصد در کیفیت نان موثر هستند.

وی ادامه داد: حدود ۷۴ درصد انطباق را در این آزمایشات شاهد و عدم انطباق‌هایی که وجود داشته در بحث سبوس گیری و گلوتن بوده است که درصد بسیار ناچیزی حدود ۲ درصد بوده است.

قصری تصریح کرد: از آنجایی که آرد استان در حد متوسط و متوسط به بالا است برای نان‌های سنتی و پیتزا مناسب و قابل استفاده است اما برای نان‌های حجیم مناسب نیست.

وی با اشاره به اینکه فرمولاسیون طبخ نان در همه نانوایی‌ها یکسان است گفت: تقویت آرد استان می‌تواند مشکلات کیفیت نان در استان را حل کند.

قصری خاطرنشان کرد: یکی از راهکارهای افزایش کیفیت نان اختلاط گندم و تقویت آرد توسط کارخانجات است و همزمان با این‌ها بحث آموزشی و اجرای کامل شیوه‌ نامه کنترل چرخه گندم، آرد و نان است.

وی در پایان یادآور شد: تولید نان یک علم است و نیاز به آموزش مستمر دارد.

آرد خارج از استان موجب بهبود کیفیت نان نخواهد شد

رئیس اداره نظارت بر اجرای استاندارد کردستان گفت: در سه ماهه نخست سال جاری ۱۵ مورد بازرسی از کارخانجات آردسازی و ۲۸ نمونه از کل واحدهای استان نمونه‌برداری شده است و نکته قابل توجه این که در مقایسه با مدت مشابه سال گذشته ما از این تعداد شاهد هیچگونه عدم انطباقی در زمینه پروتئین و گلوتن نبوده‌ایم.

شهناز حسن‌زاده با اشاره به اینکه برخلاف باور عموم مصرف آردهای خارج از استان سبب بهبود کیفیت نان نخواهد شد افزود: طبق بررسی‌های انجام شده عدم انطباق‌ گلوتن، خاکستر و پروتئین نیز در این آردها مشاهده شده است.

انتهای پیام

منبع:ایسنا