هر غذا، یک روایت

در روزگاری که سهم غذاهای اصیل در سفره ایرانیان هر روز کم‌تر می‌شود و جای خود را به فست‌فود می‌دهد، گفتن از غذاهای سنتی و خواندن درباره آن‌ها شیرینی خاصی پیدا می‌کند و این، همان کاری است که محمدباقر انصاری انجام داده؛ او از میان غذاهای اصیل کاملاً اصفهانی، ۲۰ مورد را گلچین کرده و در کتاب «پشت مطبخ» به معرفی آن‌ها پرداخته و شیوه پخت هر کدام را شرح داده است.

«شله ماش و قمری، گوشت و عدس، گوشت و لوبیا، شله ماش و زردک، گوشت نخود آب، شله بریان و زیره، نخود آب به‌لیمو، یخنی ترُش، کباب حسینی، کباب مشتی زردکی، کوفته سرکه شیره، بریان، سرگنجشکی، قیمه‌ریزه، قلیه ‌پیتی، آش آبغوره، خورشت نعناع ‌جعفری، دمپخت ماش لاخلی، خورشت ماست و کوکو قندی» نام‌ غذاهای اصیلی است که شاید برخی هنوز به گوش‌مان آشنا باشد و نام برخی را هم اصلاً نشنیده باشیم اما با ورق زدن کتاب «پشت مطبخ» که به سفارش اداره توسعه فرهنگ سلامت سازمان فرهنگی اجتماعی ورزشی شهرداری اصفهان تهیه‌شده، با آن آشنا می‌شویم.

محمدباقر انصاری، پژوهشگر و نویسنده این کتاب در گفت‌وگو با ایسنا اظهار می‌کند: غذاهای بسیاری وجود دارد که گفته می‌شود اصفهانی است، اما من در کتابم به معرفی غذاهایی پرداخته‌ام که صد درصد اصفهانی هستند و قدمت زیادی هم دارند.

او که پس از دو سال تحقیقات میدانی دست به نگارش کتاب پشت مطبخ زده، ادامه می‌دهد: شیوه معرفی این ۲۰ غذا با کتاب‌هایی که در گذشته نوشته شده تفاوت بسیاری دارد. در این کتاب هم مواد لازم و شیوه پخت هر غذا آمده و هم از مراحل پخت غذا تصویربرداری شده است. همچنین هر غذا با روایت یک قصه کوتاه همراه است که تقریباً کار جدیدی است.

نویسنده کتاب پشت مطبخ تأکید می‌کند که طبق تحقیقاتش ۳۲ غذا و خوراک کاملاً اصفهانی وجود دارد.

انصاری که برای نوشتن دستور پخت ۲۰ غذای اصفهانی با افراد زیادی صحبت کرده، می‌گوید: برای نگارش این کتاب به اطلاعات موجود در اینترنت و کتاب‌های قبلی تکیه نکرده‌ام. بسیاری از این غذاها هنوز میان مردم رواج دارد. از طرف دیگر غذاهایی مانند آبگوشت، حلیم بادمجان و کوکو سبزی در همه‌ جای ایران طبخ می‌شود، اما غذایی مانند کوکو قندی فقط مخصوص اصفهان است.

او یادآور می‌شود که بسیاری از مردم غذای خوشمزه‌ای مانند یخنه ترش را نمی‌شناسند و یا اینکه نمی‌دانند نام صحیح ماش و قمری، شله ماش و قمری است به همین دلیل تلاش کرده در نگارش کتاب خود این نکات را رعایت کند.

این نویسنده در ادامه توضیح می‌دهد: در داستان‌های کوتاهی که در کنار دستور طبخ هر غذا نوشته‌ام به تأثیر هر غذا بر سلامتی اشاره کرده‌ام چون غذاهای اصیل به‌نوعی دارو هم بوده‌اند. قدیمی‌ها زیاد به ‌ظاهر غذا توجه نمی‌کردند، بلکه مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت غذا برایشان مهم‌تر بوده است.

انصاری می‌افزاید: هر شهرستان استان اصفهان غذاهای خاص و مختلف بسیاری دارد که امیدوارم بتوانم آن‌ها را معرفی کنم. برای مثال در سفری که به دهاقان داشتم به هشت غذای اصیل رسیدم که دستور طبخ آن‌ها را از اهالی گرفتم و اصفهان نیز از این نظر شهری بسیار غنی است.

او با بیان اینکه شهر اصفهان خوراک‌ها، شربت‌ها و نوشیدنی‌های خاصی هم دارد، می‌گوید: اصفهانی‌ها کوکو قندی را یک غذای کامل می‌دانند درحالی‌که در هنگام نگارش این کتاب متوجه شدم در واقع یک خوراک است که حتی برخی آن را همراه با عدس‌پلو یا آلبالو پلو می‌خورند و این برای خود من عجیب بود.

تصاویر کتاب پشت مطبخ نیز حاصل تلاش امیرمهدی رحیمیان، عکاس صنعتی است. رحیمیان عکاسی صنعتی و تبلیغاتی را کاری بسیار تخصصی می‌داند و دراین‌باره در گفت‌وگو با ایسنا اظهار می‌کند: نورپردازی، چیدمان و انتخاب زاویه مناسب نکاتی است که یک عکاس تبلیغاتی مخصوصاً در حوزه عکاسی از غذا باید به آن‌ها توجه کند.

او که از میان ۲۰ غذای معرفی‌شده در کتاب پشت مطبخ تنها با هفت یا هشت تای آن‌ها آشنایی داشته نگارش چنین کتاب‌هایی را در شناخته شدن این غذاها و فرهنگ‌سازی در این زمینه مؤثر می‌داند.

عکاس کتاب پشت مطبخ می‌گوید: رستوران‌داران و فعالان صنایع غذایی در اصفهان هنوز به اهمیت و تأثیر عکاسی از غذا و تبلیغات برای پیشرفت کار خود پی نبرده‌اند اما این روند در حال بهبود است و با ظهور اینستاگرام این حرفه روزبه‌روز بیشتر باب می‌شود.

منبع:ایسنا